Sous-vide, aneb moderní způsob vaření

 

Příprava pokrmů pomocí metody sous-vide je moderní způsob přípravy ještě více zdravějších a chutnějších pokrmů, než za použití těch způsobů, které znáte a běžně používáte. Pojďme se na ni v našem článku společně podívat trochu podrobněji a představit si její princip, dále to, v čem spočívají její výhody a také to, jak si za pomoci této metody připravit pokrmy i v pohodlí vašeho domova. 

 

Pár slov k historii

 

Tato metoda byla poprvé popsána již v roce 1799 Benjaminem Thompsonem, který však místo vody použil pro přenos tepla vzduch. Znovu se k ní pak vědci vrátili až v roce 1960 a vyvinuli tehdy metodu pro průmyslovou konzervaci potravin.

 

Princip Sous-vide metody

 

Výraz sous-vide pochází z francouzského jazyka a znamená volně přeložen “ve vakuu”. A tento překlad je poměrně výstižný. Jedná se totiž opravdu o přípravu pokrmů ve vakuu. Potraviny se ve vzduchotěsném umělohmotném obalu vkládají do vodní lázně s regulovanou teplotou, která se pohybuje v rozmezí 55 - 78 °C. Celková doba, po kterou tyto pokrmy vaříte, se liší podle druhu jednotlivých potravin, nicméně se většinou jedná o delší časové úseky, a to klidně i několik hodin, během nichž se potraviny pomalu připravují ve vodní lázni. 

 

Výrobci kuchyňských spotřebičů vycházejí vstříc poptávce, zájmu trhu a svých spotřebitelů a zaměřují se proto v poslední době na výrobu kuchyňských pomocníků, díky nimž si vaření touto metodou osvojíte i u vás doma. 

 

 

Nízké teploty, během kterých se maso, ryby, zelenina, či ovoce touto metodou připravuje, zachovávají u těchto pokrmů přirozenou chuť, šťavnatost a celkovou kvalitu těchto připravovaných potravin. Dochází také k zachování většiny živin, vitamínů a minerálů, což je nezpochybnitelnou předností a velkým bonusem této metody přípravy pokrmů.

 

Mezi hlavní výhody metody sous-vide patří dozajista následující:

 

• Vytříbená chuť - při přípravě pokrmů ve vakuu dochází k rozvinutí všech chutí, a k tomu, že se tyto chutě rovnoměrně rozprostřou po celém pokrmu. 
• Dále se jedná o uchování původních vlastností připravovaných potravin - jelikož zde teplota nedosáhne bodu varu, potraviny si zachovávají své charakteristické aroma, původní vzhled i barvu, a především, jak už bylo zmíněno, všechny důležité vitamíny a živiny.
• Tuto metodu lze také využít i k přípravě potravin, například masa, pro pozdější využití: můžete si takto předpřipravit maso pro pozdější grilování. Takováto předpříprava nejen masa, se na dokonalosti konečného výsledku rozhodně projeví. 
• Minimum zbytkového odpadu - diky rovnoměrnému propečení u této metody využijete všechny potraviny s minimálním úbytkem na jejich váze. 

 

 

Multifunkční hrnce >>> 

 

 

Sous-vide u vás doma

 

Pokud vás výše zmíněné motivovalo k tomu, že si chcete pomocí této metody doma zkusit připravit nějaký pokrm, poradíme vám jak na to.

 

Jak jsme již výše zmínili, tato metoda spočívá v přípravě pokrmu bez přítomnosti vzduchu, tedy ve vakuu, kdy je vakuovaná potravina pomalu vařená ve vodní lázni, a to při nízkých teplotách. Budete tedy potřebovat vakuovačku, která odsaje přebytečný vzduch ze speciálních vakuovacích sáčků, nebo folií. Díky tomuto zavakuování zachováte v potravinách plnou chuť, jejich vůni a především všechny důležité živiny. 

 

Dalším benefitem je, že u této metody jsou připravované pokrmy rovnoměrně uvařené jak na povrchu, tak i uvnitř. 

 

Pro vaření samotné pak budete potřebovat sous-vide hrnec, či alespoň sous-vide ponorný vařič. Tyto přístroje vám umožní udržet potřebnou teplotu vodní lázně, nezbytnou pro tento způsob přípravy pokrmů. Na dnešním trhu naleznete v nabídce mnohdy i sety vakuovaček s hrncem, či ponorným vařičem.

 

Sous-vide hrnec je nádoba, která svým tvarem a velikostí připomíná například fritézu. Jen do něj nalijete vodu, vložíte sáček s danou potravinou a nastavíte požadovanou teplotu a dobu vaření. Výhodou této metody je jednoduchost, přesnost a v neposlední řadě i jednoduché čištění, protože jednotlivé části hrnce přichází do styku pouze a jen s obyčejnou vodou. Mezi nevýhody by se dala uvést jeho vyšší pořizovací cena a skladnost tohoto spotřebiče.

 

Ponorný vařič sous-vide pracuje na stejném principu jako hrnec. Jedná se o ponorné cirkulační zařízení, jenž vložíte do jakéhokoliv hrnce, či nádoby, kterou máte zrovna k dispozici. Jediným kritériem je, aby daná nádoba snesla rozsah teplot, při nichž budete pokrmy připravovat. Tento ponorný vařič bude ve vaší nádobě udržovat konstantní teplotu vody. Hlavní výhodou tohoto ponorného vařiče je jeho skladnost a také i o něco nižší pořizovací cena, než u sous-vide hrnce. 

 

Další možností, kterou máte, chcete-li si začít vařit pomocí této metody, je pořídit si multifunkční hrnec, který disponuje funkcí pomalého vaření sous-vide. Pořizovací cena multicookeru se vám může zdát také poněkud vyšší, ale multifunkční hrnec vám dokáže plnohodnotně nahradit nejen hrnec na pomalé vaření metodou sous-vide, ale i nespočetné množství dalších kuchyňských spotřebičů. 

 

 

Sous vide teploty a čas vaření

 

Tím nejdůležitějším faktorem u sous-vide vaření je přesná teplota a doba vaření. Níže uvádíme několik příkladů, po jakou dobu dané potraviny vařit a také při jaké teplotě, aby jste touto metodou dosáhli perfektních výsledků. 

 

• Hovězí steak, o tloušťce 2,5 cm je ideální vařit při teplotě 56,5°C a více, a to po dobu minimálně jedné a maximálně 4 hodin.
• Kuřecí prso s kostí připravujte při teplotě 63,5°C  a více, po dobu min. 2,5 a maximálně 4-6 hodin.
• Plátky lososa o tloušťce mezi 2,5 - 5 cm je potřeba připravovat při teplotě 52°C a více, po dobu 30-40 minut.
• Vejce natvrdo pak při teplotě 71°C po dobu 45 - 90 minut.

 

Obecně lze říct, že čím vyšší teplotu použijete, tím kratší dobu budete danou potravinu připravovat a naopak. Použijete-li nižší teplotu, bude se daný pokrm, či potravina připravovat déle. 

 

U sous-vide metody vaření platí to, že čím kvalitnější surovinu použijete, tím dokonalejšího výsledku dosáhnete. Vařit ve vakuu lze i kompletně bez tuku a zavakuované potraviny si přesto zachovají jim vlastní a přirozenou šťavnatost. 

 

Závěrem..

 

Doufáme, že jsme vám našim článkem alespoň trochu pomohli a problematiku této moderní metody přípravy potravin ve vakuu vám o něco přiblížili. Rozhodně stojí za vyzkoušení!

 

Multifunkční hrnce >>>